Klandestino by MudoMusa

NO SOMOS KLANDESTINOS

SOMOS UN KLAN CON UN DESTINO

Fomentamos la ALIMENTACIÓN CONSCIENTE

Si es bueno para el planeta, es bueno para nosotros.
Creamos riqueza local con pensamiento global.

DESPIDIENDO EL AÑO

2017. Tortita de garbanzo, queso, frutos rojos y manzana.

La alimentación en Diciembre.

Diciembre es un mes con un carácter muy festivo en condiciones normales, es un mes de reunirse con amigos, con la familia y generalmente, siempre alrededor de la mesa, es un mes de comidas copiosas, de mezclar muchos nutrientes sin orden ni concierto y a pesar de que todo lo que ingerimos suele estar buenísimo, durante este mes los excesos y malas combinaciones alrededor de la mesa, al final nos pasan factura, bien porque un día nuestro cuerpo llega a la saturación y cogemos un buen empacho, o bien porque nos ponemos unos «kilitos» de más por los excesos de azúcares, carnes y alcohol. Recomiendo durante este mes acogerse a la filosofía de plato único hasta que lleguen las fiestas, para facilitar la digestión y hacer que nuestro organismo trabaje lo justo y necesario. A nivel nutricional, es mucho más saludable ingerir un sólo plato en cada comida que la combinación de varios,  naturalmente este plato debe ser saludable, sin grasas saturadas, meloso o caldoso y si tenéis mucho desgaste físico podéis añadir un poco de proteína animal, aunque hay muchas veces que esto es innecesario.

Un cocido distinto.

2020. Coliflor, napicol, puerro y blanquet con aromas de azafrán.

La política de plato único puede ser una opción interesante cuando no disponemos de mucho tiempo para cocinar, tan fácil como poner los ingredientes en una olla, sazonar con sal, llevar a ebullición y cocer durante 20 minutos. Las combinaciones son tantas que es imposible enumerarlas, ser creativos y combinar 3 vegetales de temporada al gusto con cualquier cosa que os apetezca, podéis incorporar legumbres (previamente cocidas con agua y sal porque la cocción requiere más tiempo y es una forma de tomar unas legumbres de calidad sin disponer de tiempo), podéis incorporar sólo huevo duro al final de la cocción para ligar y conseguiréis un plato exquisito, podéis incorporar pescado o marisco y si os apetece  cualquier carne. El detalle más importante para cocinar este tipo de platos es saber equilibrar el corte de cada vegetal, cuanto más duro sea debes cortarlo más pequeño y cuando más blando más grande debe ser su corte, así podréis unificar los tiempos de cocción y las texturas en boca serán fantásticas.

¿Porque no innovamos en los platos de cuchara?
A mi parecer, nuestra cultura es tan conservadora que con el paso del tiempo ha ido perdiendo la creatividad espontánea de cuando somos niños y simplemente con el paso de los años nos limitamos a repetir los hábitos que hemos aprendido en nuestro lecho familiar. No quiero decir con estas palabras que me parezca mal la cocina tradicional, si se realiza con buen producto y con amor me parece espectacular, pero nutricionalmente, mirando a largo plazo, la historia me dice que no es todo lo saludable que nos han contado. Yo recuerdo que en casa de mi abuela el cocido era espectacular y para no ser, con todos los ingredientes que llevaba ya podía estar bueno, pero todo ese sabor se debe al exceso de proteínas y grasas saturadas. En la imagen anterior tenéis un ejemplo sencillo de innovación, porque innovar significa cambiar las cosas introduciendo novedades. En este caso como podéis observar, podría parecer un cocido con sólo 3 vegetales y 50 gramos de proteína animal por persona, nada que ver con la tradición, con una limpieza en boca espectacular, un sabor entrañable que nos recuerda a la infancia y muy saludable para el organismo por la baja cantidad en grasas saturadas. Os invito a probar desde hoy durante 10 días a seguir esta alimentación, sólo comer un plato en cada comida y observáis como os afecta, podéis ingerir la cantidad que necesiteis para saciaros porque cada uno tenemos unas necesidades.

La parmentier es un plato típico francés,
es un puré hecho a mano con patata cocida, sal y pimienta,
emulsionado con mantequilla y queso.

2019. Parmentier, níscalos, huevo, queso y jugo de carne.

Es importante cuestionarse:

¿Conoces algún mamífero que tome leche después de desamamantar?
Naturalmente que no, aunque seguro que te viene a la mente los gatos, que si toman leche, pero no por su naturaleza, más bien porque han sido domesticados y les hemos dado leche de vaca. ¿Te has planteado que si le das a un niño un bizcocho desde pequeño de forma habitual, nunca se cuestionará que eso no es saludable si no vive un conflicto debido a su ingesta?. Pues estamos ante la misma situación y como hemos comentado con antelación los otros meses, simplemente es una cuestión cultural en occidente, en cambio si nos trasladamos a Oriente es muy poco habitual e incluso nulo el consumo de lácteos.

¿Deberíamos dejar de consumir lácteos?
No soy quién para decir lo que debes hacer, yo he vivido la experiencia de vivir un año entero sin consumir lácteos y lo primero que os puedo decir es que la salud mejora mucho, también os puedo decir, que no siendo muy saludables, son un placer para el paladar y debemos aprender que es más favorable para nosotros y que cantidades podemos ingerir. Si observas en tu entorno, es habitual que los lácteos estén presentes a diario en casi todas las comidas, desde el vaso de leche matutino, el cortado a mitad de mañana, el bocadillo con fiambres y queso, el postre (bien sea cuajada, yogur, queso con membrillo, flan, pudín, tartas, etc.), nuestra cultura consume lácteos en exceso y los consume como un hábito sin cuestionarse nada, simplemente están buenos y los compramos y consumimos, sin plantearnos conscientemente que estamos haciendo con nuestro cuerpo, así que creo que debes parar y empezar a pensar que estás haciendo. Según un estudio de la UCL (University College of London) el inicio del consumo de leche se remonta a hace 7500 años en Europa Central y los Balcanes, un cambio genético permitió a agricultores de esta zona de Europa ingerir la leche de vaca y digerirla. El investigador del estudio, Mark Thomas, explicó que la mayoría de adultos en todo el mundo no producen la encima lactasa, por lo que son incapaces de digerir la lactosa, sin embargo la mayoría de europeos siguen produciendo lactasa durante toda su vida. Se ha llegado a la conclusión en este estudio que la ingesta de leche puede compensar la falta de luz solar al favorecer la síntesis de la vitamina D.

¿En que me perjudican los lácteos? 
Desde el momento que dejamos la lactancia, nuestro cuerpo ya no produce la enzima, así que sin ser muy listo, os digo que gran parte de lo que nos han vendido en esta sociedad de que el consumo de leche y de lácteos es bueno para la salud, más bien será que es bueno para la industria y. la economía de la multinacionales. A lo largo de los años, he visto como la eliminación o disminución del consumo de lácteos en la dieta de muchas personas, les ha proporcionado grandes mejoras en su salud, sobre todo en personas con enfermedades crónicas como el asma y con obesidad. Cuando yo era muy joven y me hice vegetariano, casi toda mi dieta se centraba en el consumo de lácteos y huevos y aunque a mí no me fué mal, conocí a muchas personas vegetarianas con algunos kilos de más e incluso con colesterol. Uno de los factores más perjudiciales del consumo de lácteos es el consumo excesivo de grasas y la generación de mucosas en nuestro organismo, por desgracia, esto es un caldo de cultivo para bacterias y virus, porque cuantas más mucosas tenemos en nuestro organismo más fácil se lo pondremos para contagiarnos. Si reduces tu consumo de lácteos, reducirán tus mucosas y tu sistema inmunológico mejorará muchísimo, así te puedes despedir de los resfriados habituales y de la gripe, no es 100% seguro, porque influyen muchas cosas, pero tu organismo mejorará mucho. Sólo observando y respetando la naturaleza, tengo claro que no debería consumir lácteos, pero decidí hace años tomarlos con moderación y por puro placer, en cantidades moderadas.

2018. Cuajada de queso con aromas cítricos, higos en almíbar y almendra.

Entonces, ¿que lácteos son menos perjudiciales?
Tal como hemos comentado los meses anteriores, siempre deberíamos tomar animales  de menor tamaño que nosotros y alimentos de proximidad, así pues, es conveniente evitar los lácteos de vaca (en su origen sólo se tomaban en Europa Central)  y centrarse en el consumo de lácteos de cabra y oveja, que son más saludables para nuestro organismo. Hay algunos lácteos de vaca que yo consumo de forma ocasional para elaborar algunos platos como la mantequilla, el queso cremoso, .la nata o la leche fresca, pero en el caso de queso de vaca me limito a consumir cosas muy especiales en muy pocas ocasiones, como un buen parmesano o un queso Brie de leche fresca con trufa. Como consumo habitual, en nuestra casa ingerimos quesos de cabra u oveja, preferiblemente de proximidad y a ser posible de leche cruda. Se nota mucho cuando dejas de consumir alimentos con leche pasteurizada que  al levantarte por las mañanas, tu boca tiene menos toxinas. Para que vuestra evolución consciente sea más rápida, os recomiendo que empecéis a usar un limpialenguas (lo venden en herboristerias) para limpiaros la lengua a diario, porque es uno de los lugares del cuerpo donde más bacterias se alojan.

¿Por qué los puedo sustituir?
La verdad es que sustituir los lácteos sin alterar el sabor, es prácticamente imposible, en cambio, lo puedes sustituir en muchas recetas consiguiendo platos mucho más exquisitos que los que consigues con la leche de vaca. Cuando dejé de consumir lácteos de forma habitual hace 22 años, no teníamos a nuestro alcance la oferta que existe hoy en el mercado y las llamadas leches vegetales tenían un precio muy elevado, lo más habitual era encontrar leche de soja y es por esta por la que empezamos, posteriormente descubrimos en Aldi una bebida ecológica de Soja y arroz, pero al aumentar la demanda de soja a nivel mundial y aumentar las explotaciones transgénicas en todo el mundo decidí dejar de consumir soja de ningún tipo, excepto cuando es de un origen certificado, actualmente como sólo consumo alimentos de proximidad, el único producto que puedo consumir hecho con soja es la salsa de soja, aunque no recuerdo la última vez que la utilicé. Al dejar de consumir esta bebida, empecé a tomar leche de arroz durante muchos años, fría parece como una horchata ligera y caliente con el café le aporta un sabor dulzón, durante más de una década era el sustituto de los lácteos en mi dieta. Posteriormente, hace sólo un par de años decidimos elaborar nuestra bebida de almendras a diario, de un modo, naturalmente no tradicional. Al tiempo que pones una cafetera en el fuego, introduces 30 gramos de almendra con piel con un litro de agua de manantial en un robot de cocina o en una batidora de vaso, lo pones a máxima velocidad y tan pronto termina de salir el café tienes la bebida de almendras lista, en aproximadamente 8 minutos. Posteriormente, decides si la quieres filtrar por una estameña (colador de tela) o prefieres consumirla sin filtrar, en caso de filtrar la bebida puedes guardar la almendra restante para elaborar postres. Lo más emocionante de esta bebida es la espuma que cuando la combinas con el café o el té y la ingieres, te trae los recuerdos del vaso de leche espumoso que tomábamos en la infancia, es un placer para la vida a un coste mucho más bajo que cualquier leche comercial, además de consumir un producto fresco de altísima calidad nutritiva y ser más sostenible para el planeta porque eliminas el uso de envases. Es conveniente no abusar de su consumo porque el exceso de consumo de frutos secos saturan los riñones (de esto ya hablaremos en otra ocasión). Ahora es una cuestión individual, ir comprando diferentes bebidas y probando diferentes recetas para conseguir los sabores más acordes a vuestro paladar actual, pero como nada es permanente, con el paso del tiempo irá evolucionando y lo que ahora os parece bueno, luego lo sustituireis por otra cosa, pero es natural, por cierto, para la repostería me encanta utilizar muchas veces la leche de coco que es un aporte importante de grasa de alta calidad y sustituye en las recetas a los líquidos y las grasas de cualquier receta de repostería, no es fácil de trabajar, pero prueba, equivócate, observa, aprende y mejora. 

Es más importante ser consciente:

Podríamos hablar de muchas cosas más respecto a los lácteos y sus vitaminas, pero aparecerán cuando hablemos de las respectivas vitaminas, seguro que estás pensando en el calcio, por el momento no es cuestión de preocuparse, pero puedes tomar una cucharadita de sésamo tostado machacado a diario en cualquiera de tus comidas y tendrás el calcio necesario.

Para tomar conciencia, debemos recibir una información, llevarla a la práctica e integrarla, así que ya sabes, pruébalo y obsérvate, mira como afectan los cambios en tí, como te sientes, como duermes, observa tus mucosas, la hidratación de tu piel, tus heces, observa tu propia naturaleza y la de tu entorno, cada mes vamos incorporando cambios en nuestra dieta que nos ayudan a evolucionar nuestra conciencia, pero si no lo llevas a la práctica, no te sirve de nada lo que estás aprendiendo, porque cada uno somos un universo de pensamientos y emociones.

Siendo conscientes, debemos saber que los quesos son beneficiosos para combatir la ansiedad, el insomnio, para adelgazar y para dejar de fumar o librarse de cualquier adicción, porque el triptófano interviene en la síntesis del complejo vitamínico B y en especial de la vitamina B3 o niacina. Así que ya sabes, si un dia estás un poco flojo emocionalmente, cómprate un buen queso y disfruta de un buen trozo con un buen vino y se te van todos los males.

2019. Sepia a la carbonara

Un plato de mar y montaña.
Exquisito y untuoso en boca.

Considero que es importante que tengáis una ligera idea de como confeccionar un menú, porque supongo que en estas próximas fiestas tendréis que cocinar y he pensado que es un buen momento para poner en práctica algunas de las cosas que hemos comentado en este trimestre, así pues, sin complicaros demasiado la vida, voy a intentar hacer lo más fácil posible la elaboración de un menú.

5 PLATOS

  • Entrante frío
  • Ensalada Templada
  • Entrante Caliente
  • Plato Principal
  • Postre

8 PLATOS

  • Aperitivo Bienvenida
  • Entrante Frío
  • Entrante Frío
  • Ensalada Templada
  • Entrante Caliente
  • Entrante Caliente
  • Plato Principal
  • Postre

11 PLATOS

  • Aperitivo Bienvenida
  • Entrante frío
  • Entrante frío
  • Ensalada Templada
  • Entrante Caliente
  • Entrante Caliente
  • Entrante Caliente
  • Degustación Pescado
  • Degustación Carne
  • Pre-Postre
  • Postre

Es importante organizarse:

De inicio ves esto y a primera vista acojona, pero siendo creativos y previa organización, no hay ningún problema para elaborar estos menús, es simplemente programar los trabajos con antelación. Para el menú de 5 platos, la organización previa es básicamente nula, porque si lo pensamos con anterioridad en menos de 2 horas está elaborado. Para organizarnos, lo primero que tenemos que observar son los medios de los que disponemos, para diversificar el trabajo y que el tiempo trabaje para nosotros, así sólo deberemos ocuparnos de los detalles finales para calentar o empatar  así es como se organiza habitualmente en un restaurante, se prepara todo previamente y se acaba en los momentos finales. Según que comida decidamos elaborar, nos implicará más tiempo en el momento final, pero yo en estas celebraciones no me complico lo más mínimo (bueno, que no me complico en elaboraciones finales).

Entiendo, que prácticamente todos disponéis de horno, así pues este será nuestro gran aliado para estas fiestas, porque las elaboraciones al horno son sencillas, requieren poca elaboración previa y se cocinan solas. Así que ya podéis ir pensando si queréis comer un guiso al horno, un pescado (salvaje) o una carne asada, elegir conforme a vuestra tradición, cultura, especialidad, gustos, no os compliquéis haciendo cosas que desconocéis porque si no tenemos mucha experiencia y dominio de la cocina, no resultará fácil que salga exquisito. Este mes podéis realizar consultas por el chat de WhatsApp respecto a técnicas de cocción, orientación y apoyo para la elaboración de vuestros menús, naturalmente, debe ser previo a los días clave, porque esos días estaré ocupado con mis elaboraciones y no podré dar respuesta. Así que las consultas las podéis realizar hasta el día 23 de diciembre inclusive y posteriormente del 28 al 30 de diciembre. De todos modos, con la información que os voy a dejar aquí, lo tendréis fácil para hacer un menú a nivel profesional.

¿Como planteo los menús?
Siempre, lo que define un menú es la elección del plato principal, este determina todos los platos anteriores y los posteriores. Para mí, en ocasiones festivas es mucho más divertido degustar diversidad de platos que centrarme en cosas básicas, es una satisfacción personal y para tus seres queridos es un disfrute poder degustar diversidad de platos. El secreto en estos menús está en la elección de los alimentos, la variedad que vamos a utilizar y definir muy bien las cantidades. En mi casa, el día de navidad nunca faltan las alcachofas, porque es un alimento exquisito y tiene múltiples aplicaciones, se pueden comer crudas, en ensaladas, como entrante caliente o bien como guarnición, así que es para mí un alimento esencial en estas fechas. Me refiero a esencial, porque debemos limitar las cantidades de vegetales y centrarnos en definir muy bien las proteínas animales, por ejemplo, si quieres cocinar una carne de cerdo, perfectamente encaja el jamón en uno de tus entrantes, porque al final estarás consumiendo el mismo alimento de base, en diferentes elaboraciones y tu organismo lo podrá digerir de un modo más sencillo, sin desgastar energía, absorbiendo perfectamente los nutrientes y con digestiones fáciles. Supongo que con estas explicaciones ya os hacéis una idea de que estoy hablando. 

Pues vamos a dar un paso atrás respiramos profundo, cerramos los ojos y visualizamos que alimento nos apetece elegir como plato principal, en primer lugar definimos si queremos pescado, carne o vegetariano, en segundo lugar si queremos hacer un guiso con legumbres o con cereal (arroz o gazpacho, por ejemplo) y una vez hemos seleccionado nuestro alimento principal, lo primero que debemos pensar es en cuantas grasas saturadas nos aportará este plato y cuantas calorías, porque esto es indispensable para definir el resto del menú. 

Como carnes habituales de Navidad, se suele utilizar el cordero o el cochinillo, también el capón o cualquier otra ave, a mí personalmente me gusta bastante el pato collverd, pero también es buen momento para cocinar otras carnes de caza, cualquiera de estos alimentos perfectamente lo podréis cocinar al horno o bien para hacer un guiso, un cocido o un arroz, personalmente, siempre hago como plato principal algún guiso o un plato al horno, siempre lo decido el día que voy a la compra.

Como pescado, imprescindible que sea un pescado blanco, si estuviese en el atlántico, elegiría unas cocochas de bacalao, una buena merluza o un rape, por su diversidad a la hora de elaborar platos, estando en el mediterráneo, es muy probable que mi elección sea un Pargo o un Sargo, también por su exquisitez en estas fechas, pero todo lo definirá el día que vaya a la pescadería, habitualmente, en mi casa cenamos pescado en Nochebuena y. el día de Navidad comemos algo de carne.

Ya teniendo la elección de nuestro plato principal, el resto del menú surgirá sólo, si mi elección como plato principal es muy potente, debo enfocarme en platos ligeros para el resto del menú, ligeros y sabrosos, si el plato principal  no es muy pesado, puedo incorporar algún entrante con algo de grasas con anterioridad.

Debemos tener en cuenta, que el postre debe ser en pequeñas cantidades y enfocarse más como un cambio de sabor y un plato degustación que como un postre importante, porque es muy probable que posteriormente consumamos turrones y otros dulces, así que pensar en un postre que equilibre todo vuestro menú anterior.

¿Que platos escoger para mi menú corto?
Como el plato principal es el que va a definir el resto del menú, una vez escogido el plato principal, vamos a definir el resto del menú. No importa si elijo una carne o un pescado como principal, a continuación, debo definir los 3 vegetales principales para mi menú, como ejemplo, yo escogería  alcachofas, puerros y unas habitas frescas, si elijo como plato principal un guiso con legumbres no escogería las habitas frescas y en sustitución pondría coles de Bruselas o col rizada.

Si elijo una carne como plato principal, puedo incorporar un pescado en los entrantes y si elijo un pescado, puedo incorporar otro pescado, un cefalópodo o bien algún tipo de molusco o marisco (aunque yo no consumo alimentos de moda en estas fechas porque sus precios se disparan y no lo veo necesario).

Para que lo veáis más fácil, os voy hacer un planteamiento de menú con esta elección, una opción será con pescado como plato principal, otra opción con carne como plato principal y la otra con guiso.

Comprar siempre producto fresco.

El menú corto de 5 platos

– Puerros a la vinagreta

– Hojas verdes con habitas confitadas, puerro a la vinagreta, pipas tostadas, higos secos y aceite de naranja

– Alcachofas confitadas con jamón de pato

– Pescado asado al horno con crema de alcachofas, puerro caramelizado y confit de naranjas.

– Trufas de chocolate, almendras y naranja.

– Puerros al vapor con mayonesa de aceitunas verdes

– Hojas verdes con alcachofas, almendras y jamón de pato con vinagreta de puerro a la naranja

– Habitas escaldadas, virutas de bacalao al vapor y yema de huevo poché

– Carne asada al horno con alcachofas, habitas y puerro.

– Trufas de chocolate, almendras y naranja.

– Alcachofas al natural con aromas cítricos.

– Hojas verdes con cigalitas salteadas, puerros y anacardos con su vinagreta de limón.

– Puerros rellenos de crema de habitas con chips de alcachofa y jugo reducido de pato.

– Estofado  de pato collverd con alcachofas, habas y aromas de montaña.

– Trufas de chocolate, almendras y naranja.

Observando los detalles importantes:

Lo que nosotros podemos hacer con pocos ingredientes, depende de nuestra capacidad para imaginar, un sólo ingrediente lo podemos transformar cocinando de muchas formas y su sabor es completamente diferente, con matices comunes pero textura y sabor final completamente distinto. Haz la prueba, coge la parte blanca de un puerro, cuécela con abundante agua con sal hasta que esté tierno, retíralo del agua y aliña con aceite crudo y pruébalo. Ahora, coge la parte verde del puerro y cocínala al vapor, cuando esté tierna añádele sal y aceite y pruébalo de nuevo. Como podrás observar, cambia por completo la textura y el sabor de la parte verde a la parte blanca y de una cocción a otra. Ahora podrías probar a confitar a fuego lento un puerro, tanto la parte blanca como la parte verde, cuando esté listo, sazonas con sal y lo pruebas, de nuevo lo mismo, distinto sabor a los anteriores, distinto sabor entre ellos y por supuesto distinta textura, también lo puedes probar cortando en tiras largas y salteando ligeramente, cortando en diagonal y cocinando a fuego lento tapado con un poco de sal y aceite, o. bien muy picadito como si fuésemos hacer un sofrito.  Una vez realizadas las pruebas ya tienes claro a simple vista que cambian las texturas y sabores según la cocción. Nuestro organismo, digiere de un modo más sencillo un alimento en 3 cocciones diferentes que 3 alimentos diferentes, por ese motivo, yo intento siempre centrar las comidas con 3 vegetales y luego combinar con proteína o con cereal y excepcionalmente combino ambos, por la simple razón de que cuanto más sencillo se lo ponga a mi cuerpo, menos esfuerzo tendrá que hacer, mas nutrientes absorberá, más ligera es la digestión y menos se oxida mi cuerpo, por lo tanto el envejecimiento celular es más lento.

El segundo detalle a observar es que las cantidades de proteínas son muy inferiores al consumo habitual, en los platos que cocino yo habitualmente no introduzco más de 150gr de proteína animal por persona. En el primer menú utilizaremos un pescado de 1kg para 4 personas y al quitar el 40% de merma que tiene habitualmente, nos quedan 600gr para 4 personas, si lo combinamos con las lonchas de jamón de pato que utilizamos con anterioridad, no llegamos ni a consumir 200gr. de proteína animal en un día festivo (no está nada mal), aunque perfectamente podríamos hacer una comida festiva sin carne y sin pescado (pero esto ya llegará con el tiempo).

2009. Cochinillo con piña y piñones.

Los alimentos ácidos
ayudan al hígado a expulsar las grasas,
asi que con carnes grasas
podéis combinar alimentos ácidos.

Los Puerros

Para esta receta sólo utilizaremos la parte blanca del puerro. Debes seleccionar todos los puerros del mismo grosor y debes cortar cilindros del mismo tamaño, 10 cm aproximadamente. 

Los colocamos en una bandeja de horno con sal, pimienta, una hoja de laurel y un buen chorro de vinagre de manzana (por tener menos acidez), también puedes utilizar vinagre de jerez si lo deseas..

Lo introducimos en el horno precalentado a 140 grados y cocinamos durante 30 minutos, retiramos del horno y tapamos para que concentre los vapores y aromas, dejando enfriar a temperatura ambiente, posteriormente reservamos en el frigorífico hasta el momento de su uso.

Esta elaboración, la podemos realizar el dia anterior para que concentre más los sabores. 

La vinagreta

Mezclamos el jugo de la cocción, con AOVE y pimentón ahumado, mezclamos bien.

El emplatado

El día de su uso, retiramos del frigorífico los puerros y dejamos atemperar a temperatura ambiente, cortamos en rodajas o bien una en rodaja y otra en diagonal. Las posicionamos en el plato en forma alterna dejando espacio entre cada trozo o bien todas juntas unas al lado de otras formando una estructura, si no queréis ocupar vuestro tiempo en cortarlos, los podéis poner todos alineados en un plato, como se hace tradicionalmente.

Incorporamos la vinagreta por encima de forma armónica y ya lo tenemos listo para comer.

Esta elaboración la podéis utilizar también en caliente como guarnición o bien como complemento de otros platos, podéis cortar en rodajas y marcar en la sartén para transformar su color en dorado y su combinación aporta una belleza más rústica.

Aunque parezcan platos creativos, son recursos que estamos adquiriendo para tener mas disponibilidad técnica y luego poder combinar mejor los platos con menos tiempo porque elaborando tres alimentos distintos en distintas cocciones tenéis un plato 10 sólo con 3 alimentos, así de sencillo es alimentarse bien, sencillamente con las cosas simples se elaboran los mejores platos y multiplicamos la variedad en ellos.

Puerros al vapor

Preferiblemente para esta receta me gusta la parte blanca del puerro, pero podéis utilizar también la verde. Cortais el puerro en cilindros de 2 cm de grosor e incorporaros en una vaporear en plano, llevais el agua a ebullición y tapáis, a fuego rápido en 10 minutos está listo., reservas en el frigorífico hasta el momento de utilizar (tapado para que no se seque ni se oxide).

Mayonesa de aceitunas verdes

Una opción que tenéis es comprar la mayonesa que os guste y aceitunas rellenas o del sabor que os gusten, pero tienen que ser verdes. Si las aceitunas elegidas son con hueso, naturalmente debemos quitarle el hueso. Cogemos la mayonesa que necesitemos y la mezclamos con las aceitunas verdes, trituramos con una batidora, una vaso triturador o robot de cocina, hasta conseguir una pasta homogénea con el color deseado, cuantas más aceitunas pongáis más color tendrá y más sabor, si os queda demasiado espesa añadir un poquito de agua para aligerar la textura y ya la tenéis lista para tomar, podéis utilizarla para esta receta o bien para un bocadillo, una ensaladilla, unas patatas, tiene muchas aplicaciones, tener claro que es mucha grasa y es un plato de consumo ocasional, no para comer a diario.

Mi opción preferida es hacer nosotros la mayonesa y para reducir una parte de las grasas yo tengo costumbre de hacer una mayonesa sin huevo utilizando leche de soja (por su densidad), habitualmente se le llama lactosa y se hace con leche de vaca, pero como yo busco sabor y nutrición saludable intento reducir grasas habitualmente

Ponéis en un vaso alto 2 dedos de leche de soja, sal y el jugo de medio limón, introducimos la batidora y trituramos levantando la espuma al incorporar aire, seguidamente incorporamos lentamente aceite de girasol (de buena calidad, de los de supermercado el que más me gusta es Koipesol) cuando empieza a espesar dejo de incorporar aceite de girasol e incorporo AOVE (que no sea muy fuerte de sabor) cuando tiene una densidad cremas sin ser espesa como la mayonesa introduzco las aceitunas verdes y trituro hasta conseguir el color y textura adecuados, finalmente podéis probar y rectificar el sabor con un poco de limón, vinagre, sal o pimienta, cada uno a su gusto o bien podéis añadir cebolla morada o chilotas picadutas si vais a consumir en las próximas 24 horas, porque pasado este tiempo la mayonesa se aguará.

Las alcachofas

Selecciona las alcachofas que quieres utilizar según los comensales invitados (aproximadamente todas del mismo tamaño). Introducelas en una olla amplia, cubre de agua completamente y coloca un plato pesado encima para que se mantengan sumergidas en el agua. Llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo y mantener durante 5 minutos la cocción, parar el fuego y dejar que enfríen a temperatura ambiente sin sacar del agua.

Una vez se han enfriado, escúrrelas bien y reserva en el frigorífico. Esta receta la puedes elaborar el dia anterior o un par de días antes, 

El día de su utilización, le quitamos las hojas exteriores hasta llegar a la parte tierna, retiras el tallo y la punta y te quedas con el corazón y la parte tierna de las hojas. Cortalas por la mitad o en 4 partes, como tu prefieras y frótalas con jugo de limón.

Finalmente, las incorporas en el plato y antes de servir las sazonas con sal, pimienta, ralladura de limón y AOVE.

Estas alcachofas, las puedes mantener durante una semana sumergidas en aceite de oliva como si fuese una conserva pero en su máximo potencial nutricional, por si te apetece hacer en grandes cantidades.

Es una elaboración que luego podéis utilizar en diversos platos y con otros procesos, salteado rápido, ahumado, al horno, etc.

Una receta improvisada para 2 personas

Si has realizado las elaboraciones anteriores, te propongo crear un plato de autor con un toque de innovación y una estética y sabor excepcionales.

Elige la elaboración de puerro que más te ha gustado e incorporamos en un plato grande 3 porciones de puerro por persona, espaciadas entre ellas, en los espacios resultantes intercala 3 trozos de alcachofa por persona, posteriormente incorpora unas cucharaditas de mayonesa de aceitunas verdes en los espacios restantes y finalmente deja reposar sutilmente 2 anchoas por persona y unas chips decorando los espacios restantes.,

si has seguido bien las instrucciones, el resultado será un plato de gran belleza con tonos verde claro y blancos, con unos puntos de luz verde brillante y unos toques ligeros de amarillo y marrón.

La mejor experiencia es la práctica

Cuando desarrollaba el temario me vino a la cabeza una idea muy puñetera, pero simpática a la vez y fue que no os voy a poner fotografías de las recetas de este temario, así que ya podéis empezar a practicar hacer fotos  de todas las elaboraciones y colgarlas en le WhatsApp del grupo de alimentación consciente, de ahí seleccionaremos la o las que más nos gusten y las incorporaremos a esta página.

Os voy a dejar una imagen orientativa de lo que os hablo en la receta improvisada

La idea es sustituir los ingredientes,
como un juego de niños,
cambia el pulpo por la alcachofa,
las habitas por el puerro,
la mayonesa una por otra
y las chalotas por las chips,
así de sencillo.

2010. Pulpo, habitas baby, patata violeta, chalotas y all i olí de cebollino

Las hojas verdes

Entiendo y espero que no escojas una bolsa de mezclan de tu agrado del supermercado. Cuando me refiero a hojas verdes, mi imaginación se dispará y aparecen en mi mente un montón de aromas, me invade un fuerte olor vegetal, mis papilas gustativas salivan y me entra un hambre, ummm, ya tengo ganas de preparar esta ensalada. Observo mi entorno y miro todas las hojas verdes de temporada, no importa donde estés, en estas fechas hay hojas verdes frescas en cualquier lugar, indiferentemente de estar en el hemisferio norte o en el hemisferio sur. 

En este caso no me complicaría demasiado, cogería una lechuga Trocadero por su sabor peculiar, su textura aterciopelada y su mordida crujiente, unas hojas de perejil por su aporte elegante y ácido y unas hojas del corazón del  apio por intercalar colores y aportar un sabor muy potente que sorprenda posteriormente en boca.

Podéis buscar las hojas verdes más sofisticadas, pero en la proximidad del invierno o del verano, estas hojas sólo pueden producirse en invernadero, me refiero a la mizuna, rúcula, albahaca, acelga roja, etc., las que incorporan en las ensaladas Gourmet.

Las hojas podéis usar la misma como base de vuestra ensalada o podéis cambiarla a vuestro antojo para cada una de ellas.

Habitas Confitadas

Una opción es la tradicional, incorporar las habitas (de tamaño pequeño o baby) en un cazo, cubrir con aceite de oliva y cocinar a fuego lento sin que llegue a hervir, lo interesante sería que no exceda los 80 grados.

Una opción para mí con gran diferenciación y exquisitez es: llenar un cazo con agua y sal, llevar a ebullición, escaldar 2 minutos las habitas, retirar del agua  e incorporar a un recipiente con agua y hielo. Quitamos la piel de las habitas, eliminando su sabor amargo y nos quedamos con el corazón, que incorporamos en un recipiente y cubrimos de AOVE, esperando calentar antes de servir.

Aceite de Naranja

Saca la corteza a una naranja si nada de la parte blanca, incorpora en un cazo y calienta para extraer los aceites esenciales, añade 3 clavos y 200 ml de AOVE (de sabor suave, puede ser aceite de hojiblanca).

Deja que suba la temperatura del aceite hasta 60 grados, puedes utilizar un robot de cocina y mantén a temperatura constante durante 1 hora. Retira del fuego y reserva hasta su uso.

Pipas tostadas

Enjuagar las pipas en agua, escurrir e incorporar a una sartén caliente, añadir sal y cocinar a fuego rápido sin parar de remover, cuando estén doradas, retirar y reservar.

Higos Secos

Ahora es el mejor momento del año para consumirlos porque es la cosecha reciente y están muy tiernos, tienen una concentración de azúcar saludable y un sabor increíble  Naturalmente debemos comprarlos en nuestro entorno, si queréis lo podéis sustituir por pasas moscatel que también es ahora muy buen momento.

Los higos los cortamos en 4 porciones iguales o bien en rodajas, como más os guste. Utilizar máximo un higo por persona.

El puerro a la vinagreta

Cortamos un cilindro de puerro de unos 7 cm, abrimos por la mitad en vertical y cortamos tiras largas muy finitas, de 1 mm aproximadamente. Es mejor separar las capas y cortar poco a poco que todo a la vez.

Introducimos en un cazo o una sartén, añadimos un poco de vinagre al gusto y llevamos a ebullición, en unos instantes el puerro estará cocinado, añadimos un poco de aceite, las pipas y los higos, removemos y retiramos del fuego.

Emplatando 

En un recipiente amplio, incorpora un puñado de hojas verdes, sazona con sal y aliña con el aceite de naranja (no debes ponerlo todo, resérvate el sobrante para otras elaboraciones). Incorpora el resto de los ingredientes, remueve con suavidad con las manos para mezclar todo bien, recógelo todo como un bouquet e incorporalo al centro de un plato y listo para tomar.

Alcachofas

Una opción que tenemos para esta ensalada es limpiar las alcachofas cortar en 4 partes iguales y saltear con aceite hasta dorar, dejar más bien crudas, doradas y calientes. 

La otra opción es coger las que hemos elaborado antes y calentar en una sartén o al horno.

Vinagreta de puerro a la naranja

Picamos bien el puerro, añadimos ralladura de naranja, un poco de vinagre de jerez, un poco de jugo de naranja y una pizca de sal. Salteamos a fuego fuerte con aceite de oliva hasta que tenga un ligero color dorado, retirar y reservar.

Las almendras

Las podéis utilizar con piel o sin piel, en esta ocasión vamos hacer un trampantojo, para divertirnos un poco y sorprender a nuestros comensales. Rallaremos las almendras con un microplane (rallador fino) imitando al queso rallado. 

Jamón de Pato

Sin complicarnos, compramos jamón de pato en el supermercado o en una tienda Gourmet  Podéis sustituirlo por jamón serrano o ibérico y también por cecina, si no queréis usar carne, como el concepto es de utilizar chalinas (alimentos curados en sal) la mejor opción es sustituirlo por por mojama o hueva, que modificará por completo su sabor pero no su aspecto. Tampoco vamos a utilizar mucha cantidad, con 2 lonchas por persona es más que suficiente.

Emplatando 

En un recipiente amplio, incorpora un puñado de hojas verdes, sazona ligeramente con sal, incorpora la vinagreta de puerro y las alcachofas, mezcla bien e incorporar aceite de oliva a tu gusto. Recógelo todo como un bouquet e incorporalo al centro de un plato, coloca las lonchas de jamón de pato y espolvorea por encima  las almendras como si fuera una nevada, todo cubierto de almendra, si utilizas un microplane con 2 o 3 almendras por persona tienes más que suficiente y ya lo tienes listo para tomar.

La Vinagreta de limón con cigalitas

Saca la cola y el coral de las cigarras y resérvalo  En un cazo incorpora las cascaras de las cigarras con un chorro generoso de aceite de oliva, la corteza de 1/2 limón y también medio limón aplastado. Sofríe a fuego fuerte unos 3 minutos aproximadamente, retira del fuego, aplasta bien todos los ingredientes para extraer los jugos e incorpora un poco más de aceite en crudo, agita para emulsionar y pásalo por un colador para eliminar todas las impurezas.

 

Los puerros, los anacardos y las cigarras

Corta los puerros en diagonal (dejando el corte como si fueran hojas, salteados en una sartén a fuego fuerte con los anacardos troceados, sazona ligeramente con sal y cuando veas que están ligeramente dorados, incorpora el coral de las cigalas (previamente sazonadas con una pizca de sal), apaga el fuego, tápalo y agita la sartén para expandir el calor y remover las cigalas. Deja reposar 1 minuto y estará listo. 

Emplatando 

Repetimos la misma operación que en las anteriores. En un recipiente amplio, incorpora un puñado de hojas verdes, sazona ligeramente con sal, incorpora la vinagreta, el puerro, los anacardos y las cigalasmezclalo todo bien. Recógelo todo como un bouquet e incorporalo al centro de un plato y tendremos la ensalada lista para consumir.

Los bouquet de ensalada
es una forma sencilla de hacer ensaladas
con mucha estética y sabor excelente.

2010. Ensalada templada de vegetales tibios, encurtidos y semillas.

Alcachofas confitadas

Limpiamos bien las alcachofas hasta quedarnos sólo con la parte tierna. Las introducimos en una olla cubriendo todo el fondo, se cubren con aceite de oliva, se tapan de modo que no salgan del aceite, podéis poner una tapadera más pequeña o un plato al revés. Se cocinan en el fuego más lento que tengáis sin que lleguen a hervir (si observas que hierven, girar la manilla del fuego como si lo quisierais cerrar hasta dejar la mínima llama. Aproximadamente se cocina durante 45 minutos y se deja enfriar al natural. Luego sólo quedará calentar y servir lo que necesitemos.

Jamón de Pato

Sin complicarnos, compramos jamón de pato en el supermercado o en una tienda Gourmet  Podéis sustituirlo por jamón serrano o ibérico y también por cecina, si no queréis usar carne, como el concepto es de utilizar chalinas (alimentos curados en sal) la mejor opción es sustituirlo por por mojama o hueva, que modificará por completo su sabor pero no su aspecto. Tampoco vamos a utilizar mucha cantidad, con 2 lonchas por persona es más que suficiente.

Emplatando 

En un plato largo, disponer las alcachofas en línea y dejar reposar las lonchas de jamón de pato en los laterales o encima, sazonar con sal y pimienta. Para mí, esta cocción de las alcachofas es la mejor que hay, son pura mantequilla. Luego podéis aprovechar el aceite restante para hacer ensaladas, pasta, aliñar un pescado o el sofrito de un arroz. Tenéis un exquisito aceite de alcachofa.

Habitas Confitadas

Es el mismo procedimiento que hemos realizado con anterioridad.

Una opción es la tradicional, incorporar las habitas (de tamaño pequeño o baby) en un cazo, cubrir con aceite de oliva y cocinar a fuego lento sin que llegue a hervir, lo interesante sería que no exceda los 80 grados.

Una opción para mí con gran diferenciación y exquisitez es: llenar un cazo con agua y sal, llevar a ebullición, escaldar 2 minutos las habitas, retirar del agua  e incorporar a un recipiente con agua y hielo. Quitamos la piel de las habitas, eliminando su sabor amargo y nos quedamos con el corazón, que incorporamos en un recipiente y cubrimos de AOVE, esperando calentar antes de servir.

La yema de huevo

Ponemos agua a hervir con un poco de sal, Introduzco un huevo en un recipiente curvo tipo bol, recogemos la yema del huevo y la introducimos en el agua, inmediatamente introducimos una paleta perforada para retirarla del agua y que se escurra bien.

Virutas de bacalao al vapor

Colocamos agua a hervir, incorporamos encima la vaporera o bien un colador grande sin que toque el agua. Introducimos un lomo de bacalao de 150 gramos aproximadamente sin piel (previamente desalado en agua varias veces durante 24 horas). Tapamos y dejamos que se cocine aproximadamente 5 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente para poder manipular. 

Separamos las lascas y reservamos en aceite.

Emplatando 

En un plato hondo introducimos en el centro la yema de huevo, alrededor las habitas y finalmente las lascas de bacalao. Sazonamos todo con un poco de sal y el aceite de confitar las habitas. Podéis decorar con una lámina fina de pan tostado crujiente. Tenéis un plato muy sencillo, muy natural, equilibrado y de cocina de autor. 

Este plato puede ser perfectamente un plato principal para una comida de fin de semana. Como observaréis las cantidades por persona de proteína animal son mínimas y son un placer para el paladar y para nuestro sistema digestivo.

El jugo reducido de pato

Pedir al carnicero que os deshuese el pato. Colocamos los huesos del pato en una bandeja de horno, añadimos 2 zanahorias con piel, 1 cebolla con piel partida en 4 trozos y 1 rama de apio, sazonamos con sal, pimienta y aceite de oliva. Es conveniente pesar todos estos ingredientes para saber que cantidad de agua vamos a necesitar. 

Introducimos en el horno precalentado a 180 grados y cocinamos durante una hora.

Mientras se cocina, introducimos un vaso de vino tinto en una olla y llevamos a ebullición para evaporar el alcohol (esto es opcional), si queréis podéis poner brandy.

Introducimos el agua por el mismo valor del peso de los ingredientes, si los ingredientes pesan 1 kg ponemos 1 litro de agua, así de sencillo. Llevamos a ebullición y cocinamos durante 45 minutos a fuego lento tapado. Retiramos 4/5 partes del caldo y dejamos todos los ingredientes con 1/5 del caldo restante. Dejamos reducir a fuego medio dejando que evapore, hasta que espese ligeramente el jugo.

Los puerros

Utilizaremos sólo la parte blanca del puerro, la cortamos en rodajas de 2 cm y la escaldamos en agua caliente durante 1 minuto. Retiramos el corazón del puerro y colocamos los trozos de  la parte externa de la rodaja en un plato como os venga en gana, ser creativos.  

La crema de habitas

Cocer las habas en agua y sal durante 10 minutos, escurrir e introduciren un vaso alto, un vaso triturado o un robot de cocina. Añadir aceite de oliva y triturar para emulsionar bien, seguidamente pasar por un colador fino para obtener una textura refinada.

Las chips de alcachofa

Limpiamos la alcachofa hasta quedarnos con la parte tierna, la cortamos en laminas finas y freímos en aceite, si queremos podemos enharinarlas con harina de garbanzo. Una vez fritas, escurrir sobre papel y sazonar con sal.

Emplatando 

Cogemos el plato donde hemos puesto el puerro, rellenamos con la crema de habitas y colocamos las alcachofas fritas a nuestro gusto e introducimos en el horno precalentado a 100 grados para que coja el calor adecuado durante 2 o 3 minutos, mientras tanto, filtramos el jugo de pato y lo calentamos en un cazo. Cuando saquemos el plato del horno (cuidado no te quemes que está caliente), salseamos con cariño por encima, no cubráis todo de salsa, esparcir alrededor y por encima, como si estuvierais pintando una obra de arte abstracto y ya está listo para comer.

Este es un plato de innovación que hice hace unos años
y os puede servir como idea para el relleno del puerro.

2017. Calamar, chistorra, huevas de salmón e hinojo.

2019. Mero, níscalos, judías verdes, piñones y salsa de tomate.Calamar,

Por hoy creo que nos quedaremos aquí,
vamos a ver como vais enviando fotos de los platos
y os completo los menús de 5 platos.
Jaajajajjaja.

El motivo principal de no poner fotos es para incorporar las vuestras,
también os digo que he creado estos menús para la ocasión,
he utilizado los recursos que dispongo y los he adaptado
para que sean sencillos para que los llevéis a la práctica.
Como son platos nuevos, no dispongo de las fotografías,
pero cuando tienes el conocimiento técnico y entiendes los sabores
crear un plato es como pintar un cuadro, tomas un lienzo en blanco
y vas incorporando texturas, colores, aromas y en este caso sabores..